Feuchtigkeit ist der Feind

Wenn deine selbst gekochten Pilze eher matschig wirken als dieses intensive, fleischige Restaurant-Umami haben, liegt es lowkey am Wasser. Köchin Chantelle Nicholson vom Londoner Apricity sagt, du musst dieses Wasser herauskochen. Hohe Hitze, ordentlich Fett und die richtige Menge Salz sind hier deine besten Freunde. Koch Tomás Gormley vom Edinburgher Cardinal stimmt zu und merkt an, dass die meisten Leute nicht genug würzen. Er empfiehlt, Salz in einer Menge von 1,5 % des Pilzgewichts zu verwenden und es vor dem Braten dazuzugeben, damit früh Flüssigkeit austritt.

Wähle deinen Kämpfer

Nicht alle Pilze sind gleich. Wenn du eine Suppe oder ein Pâté machst, sind einfache Champignons oder Portobello-Pilze völlig okay. Für ein richtig starkes Sauté-Gericht empfiehlt Nicholson jedoch braune Champignons, Shiitake oder blaue/graue Austernpilze, weil sie weniger Wasser enthalten. Gib sie bei hoher Hitze in eine Pfanne, würze sie mit etwas feinem Salz und wirf vielleicht noch Salbei, Thymian oder eine zerdrückte Knoblauchzehe dazu. Sobald sie goldbraun sind, hebt ein Schuss trockener Sherry sie absolut aufs nächste Level.

Die Methoden „Nassbraten“ und trockene Hitze

Einige Profis empfehlen, am Anfang komplett auf Öl zu verzichten. Autor Buttons Mira schlägt vor, die Pilze mit Deckel in einer trockenen Pfanne zu garen, damit sie ihr Umami-Aroma ausschwitzen. Alice Zaslavsky nutzt eine „Nassbraten“-Technik: Dabei lässt sie die Pilze in etwas Wasser köcheln, das mit Sojasauce oder Worcestersauce vermischt ist, bis die Flüssigkeit verdampft. Dann kommen Butter oder Öl dazu, damit die perfekte Karamellisierung entsteht. Wenn du den Ofen nehmen willst, ist hohe Hitze auch hier der Move – viertle deine braunen Champignons, gib ein paar kräftige Kräuter wie Rosmarin dazu und röste sie, bis sie nussig und richtig lecker sind.

Warum das wichtig ist

Egal, ob du deine Mitbewohner beeindrucken willst oder einfach keine langweiligen Gerichte mehr essen möchtest: Die Wissenschaft hinter Pilzen zu beherrschen, ist ein einfacher Weg, dein Küchen-Game zu verbessern, ohne ein Vermögen auszugeben. Wenn du unsicher bist, sagt Zaslavsky, kannst du das System jederzeit ein bisschen austricksen, indem du getrocknetes Shiitake- oder Steinpilzpulver darüberstreust. So bekommt dein Gericht diesen zusätzlichen herzhaften Kick.