La humedad es el enemigo

Si tus champiñones caseros tienen vibes aguadas en vez de ese umami intenso y carnoso de restaurante, lowkey es por el agua. La chef Chantelle Nicholson, de Apricity, en Londres, dice que tienes que cocinar hasta que el agua se evapore. El fuego alto, bastante grasa y la cantidad correcta de sal son tus mejores aliados. El chef Tomás Gormley, de Cardinal, en Edimburgo, está de acuerdo y señala que la mayoría de la gente no sazona lo suficiente. Recomienda usar una cantidad de sal equivalente al 1,5 % del peso de los champiñones y añadirla antes de ponerlos en la sartén para ayudar a extraer ese líquido desde el principio.

Elige a tu luchador

No todos los hongos están hechos igual. Si vas a preparar una sopa o un paté, los champiñones comunes o portobello funcionan bien. Pero para un plato salteado espectacular, Nicholson recomienda usar champiñones castaños, shiitake o setas ostra azules/grises, ya que tienen un menor contenido de agua. Ponlos en una sartén a fuego alto, añade un poco de sal fina y, si quieres, incorpora salvia, tomillo o un diente de ajo aplastado. Cuando estén dorados, un chorrito de jerez seco los llevará absolutamente al siguiente nivel.

Los métodos de «fritura húmeda» y calor seco

Algunos profesionales sugieren olvidarse del aceite por completo al principio. La autora Buttons Mira propone poner los champiñones en una sartén seca con tapa para que suden y suelten ese sabor umami. Alice Zaslavsky usa una técnica de «fritura húmeda», dejando que los champiñones hiervan suavemente en un poco de agua mezclada con salsa de soja o salsa Worcestershire hasta que el líquido se evapore, y después añade mantequilla o aceite para conseguir una caramelización perfecta. Si vas a usar el horno, el fuego alto sigue siendo la clave: corta los champiñones castaños en cuartos, añade algunas hierbas leñosas como romero y ásalos hasta que tengan un sabor tostado y delicioso.

Por qué importa

Ya sea que quieras impresionar a tu compañero de piso o simplemente dejar de comer comida insípida, dominar la ciencia de los champiñones es una forma fácil de mejorar tu nivel en la cocina sin gastar una fortuna. Cuando tengas dudas, Zaslavsky dice que siempre puedes hacer trampa al sistema espolvoreando un poco de shiitake o porcini secos en polvo para darle a tu plato ese toque extra de sabor intenso.